어떤 간장이 좋을까? 좋은 간장 고르는 방법

어떤 간장이 좋을까? 좋은 간장 고르는 방법

요즘에 마트에 가서 간장을 고를 때 보면 간장 종류가 너무 많이 나와있는 것 같더라고요

용도=국간장, 조림용, 볶음용, 찌개용, 계란밥용, 만두용, 회 찍어 먹는 용 등 

식품의 유형을 파악해 보세요

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간장의 감칠맛-단백질이 아미노산으로 분해되었을 때 만들어내는 맛입니다.

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간장(soy suace) =콩 

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어간장(fish sauce)=생선

 

고분자 단백질이 펩타이드와 아미노산 수준으로 쪼개지면서 분해되면서 만들어 내는 맛입니다.

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*-한식간장(조선간장) 국간장

 =짠맛, 감칠맛, 색이 옅어서 국의 색을 바꾸지 않음, 맑은 국 만들 때 필요합니다.

-진간장=국간장이 2~3년 숙성되면 아미노산과 각종 유기산을 만들어내고 마이아 르 반응까지 더해지고

색이 점점 진해지고 맛은 감칠맛으로 풍부해집니다.

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*-양조간장(왜간장)=콩(단백질)+보리, 밀가루(탄수화물) 곡식 가루 첨가  발효

 일본일들이 만들었습니다. 

 공장에서 만들어진 발효간장=양조간장

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-혼합간장(혼합비율)-산분해 간장(탈지대두)

탈지 한 콩에 염산을 붓고 높은 온도에서 계속 가열을 하게 되면 콩 단백질이 아미노산으로 분해가 되고

염산 물은 먹을 수 없으니 소다를 넣어서 중화시키게 되면

소금과 물이 만들어지게 됩니다.

HCI(염산) + NaOH(수산화나트륨) = NaCI(소금) +H2O(물) 산분 해공 법

산분 해공 법은 콩을 염산으로 분해시켜서 만든 간장입니다.

향미 증진제, 즉 조미료 성분과 과당과 같은 당류, 스테비아 같은 감미료를 넣기도 합니다.

산분해 간장을 만드는 과정에서 3-MCPD라는 발암 가능 물질이 만들어진다는 우려가 있었습니다.

식약처 보도 자료에서 보면 산분해 간장과 혼합간장을 유럽 수준으로 기준을 강화한다고 합니다.

 

(혼합간장:발효로 만든 간장과 산분해 간장을 혼합했다는 뜻입니다.)

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*총질소 TN수치 = 단백질이 아미노산 수준으로 얼마나 잘 분해되어 있는가에 대한 수치!

수치가 높을수록 잘 분해되었다는 뜻입니다.

 

모든 간장이 다 그런 것은 아니지만 확인해서 발효간장으로 건강하게 드시길 추천드려요

많은 분들이 본인도 모르는 사이에 사서 드시는 경우가 많이 있습니다.

라벨지를 한번 살펴보세요

 

-대두 100% 콩이 들어갔는지 확인합니다.

-간장의 주재료 콩과 소금 이외에 다른 첨가물이 들어있는지 확인합니다.

(액상과당, 글루타민산 나트륨)

 

*특히 액상과당이 조금이라도 들어가 있는 간장은 당뇨나 심혈관 질환을 유발할 수 있기 때문에

최대한 피해서 구매하려고 노력합니다.

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[간장의 보관법]

간장이 열에 노출되거나 공기와 접촉하면 맛과 색이 쉽게 변질되기 때문에

냉장고에 넣어두고 드시면 좋다고 합니다.